Τυποποίηση & Τρόποι Φύλαξης Ελαιόλαδου

Τυποποίηση

Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το Παρθένο ελαιόλαδο, είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε και Α και παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στην οξείδωση. Το τυποποιημένο ελαιόλαδο διατηρείται            12 έως 18 μήνες κάτω από κάποιες προϋποθέσεις:

• Να μην έρχεται σε επαφή με το φως και τον αέρα
• Να μην εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες & να διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (10-15 °C)
• Να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένα αδιαφανή μπουκάλια ή ανοξείδωτα δοχεία.
• Ένα ελαιόλαδο δεν χαρακτηρίζεται εξαιρετικά παρθένο από το άρωμα, τη γεύση ή και το χρώμα του, παρά μόνο από την οξύτητά του. Έτσι, μπορεί ένα ελαιόλαδο να έχει υπέροχη γεύση και άρωμα και να είναι απλά παρθένο. Το χρώμα απλά αποδεικνύει την ωριμότητα των ελιών.

Η τυποποίηση του ελαιόλαδου αποτελεί κύριο παράγοντα της εξασφάλισης των καταναλωτών για  τη γνησιότητα και την ποιότητα του προϊόντος. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα απόλυτο φυσικό προϊόν, που παραλαμβάνεται όπως ακριβώς βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς καμία επεξεργασία ή πρόσμιξη. 

Τα επώνυμα, τυποποιημένα ελαιόλαδα ελέγχονται αυστηρά και σταθερά από τους αρμόδιους φορείς. Οι έλεγχοι αυτοί αποτελούν τη δικλείδα ασφαλείας για τους καταναλωτές και εγγυώνται την καθαρότητα του τελικού προϊόντος και γίνονται πάντα βάσει των προδιαγραφών που έχει ορίσει ο ευρωπαϊκός κανονισμός ελαιόλαδου και βέβαια βάσει των υψηλών προδιαγραφών που έχει θέσει κάθε εταιρία.

Κατά την τυποποίηση πρέπει οπωσδήποτε να αναγράφονται υποχρεωτικές ενδείξεις όπως η ημερομηνία λήξης η οποία κυμαίνεται μεταξύ των 12 και 18 μηνών αλλά και τα στοιχεία του τυποποιητή. Στο διάστημα αυτό τα συστατικά του ελαιόλαδου παραμένουν αναλλοίωτα.       
Οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται έχουν επιλεγεί με αυστηρά κριτήρια για την ποιοτική διασφάλιση του προϊόντος. Γι΄αυτό το λόγο είναι εφοδιασμένες με πώμα ασφαλείας για την αποφυγή νοθείας.

Τρόπος φύλαξης

Ο τρόπος φύλαξης είναι πολύ σημαντικό βήμα για να διατηρήσει το ελαιόλαδο, το άρωμα, το χρώμα, τη γεύση του και τα πολύτιμα συστατικά του. Εχθρός του είναι η έκθεση στον ήλιο και στη ζέστη, αλλά και το οξυγόνο και η υγρασία μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις. Από τη στιγμή της συγκομιδής του ελαιοκάρπου μέχρι τη στιγμή της τυποποίησης, οι συνθήκες εξαγωγής του ελαιόλαδου πρέπει να γίνουν σωστά. Εν συνεχεία ο έμπορος που θα το τοποθετήσει στο ράφι και ο καταναλωτής πρέπει να "σεβαστεί" τις ιδιαιτερότητες του και να το προστατέψει απ' ότι μπορεί να του καταστρέψει τη σύσταση.

Οι καταναλωτές θα πρέπει να:

• Αγοράζουν μικρές ποσότητες ελαιόλαδου, ώστε να διατηρούνται αναλλοίωτες, χωρίς να κινδυνεύουν να "λήξουν"
• Αποθηκεύουν τις μεγάλες ποσότητες ελαιόλαδου σε κατάλληλα σκούρα, γυάλινα μπουκάλια, νταμιτζάνες ή ανοξείδωτα δοχεία που μπορούν να κλείνουν αεροστεγώς
• Αποφεύγουν τους τενεκέδες που πιθανά να έχουν οξειδωθεί εσωτερικά αλλά και τα δοχεία από PVC ενώ θα πρέπει να χρησιμοποιούν με ιδιαίτερη επιφύλαξη πήλινα κιούπια με αμφίβολο εσωτερικό γυάλωμα
• Διατηρούν το ελαιόλαδο σε σκοτεινό και δροσερό μέρος (10-18°C), χωρίς έντονες οσμές

Χαρτογράφηση Ελιάς

Έχουμε δύο είδη χαρτογράφησης: τον ποιοτικό χάρτη και τον εμπορικό χάρτη.

Ο ποιοτικός χάρτης

Ο ποιοτικός χάρτης γίνεται πάνω στη ελαιοσυγκομιδή. Πριν από τη δημιουργία του ποιοτικού χάρτη έχουν προηγηθεί κάποιες έρευνες ανά γεωγραφική περιοχή, ανά νομό, ανά ζώνη, όπου συμπληρώνονται κάποια ερωτηματολόγια από ελαιοπαραγωγούς. Μέσω αυτών εκτιμάται πώς εξελίσσεται η επόμενη χρονιά, αν υπάρχουν ευνοϊκές ή δυσμενείς καιρικές συνθήκες, αν έχουν αναπτυχθεί ασθένειες και ουσιαστικά δίνεται η δυνατότητα μίας καλύτερης πρόγνωσης η οποία επιτρέπει να γίνει ένας καλύτερος προγραμματισμός ώστε     να μην υπάρξει έλλειψη από συγκεκριμένες ποιότητες ελαιόλαδου.

Ακολούθως ετοιμάζεται ο ποιοτικός χάρτης, ο οποίος είναι μία ενδελεχής έρευνα, η οποία γίνεται στα ελαιοτριβεία όπου εξετάζονται πάρα πολλές παράμετροι, π.χ. η κατάσταση των ελαιοτριβείων, τα μηχανήματα, οι συνθήκες άλεσης, ο καρπός που έχει έρθει, (αν είναι τραυματισμένος, τα σακιά μέσα στα οποία έχει μπει, αν είναι πλαστικά, αν είναι από λινάτσα, πόσες μέρες ή ώρες έχει μείνει έξω από το ελαιουργείο). 

Οι ελαιοπαραγωγοί απαντάνε σε αρκετές ερωτήσεις σε σχέση με το πώς έχουν φροντίσει τις ελιές τους, αν έχουν ραντίσει, πότε μάζεψαν, βλέπουμε τον βαθμό ωριμότητας του καρπού, ενώ παρακολουθείται στενά η διαδικασία άλεσης, οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιεί ο κάθε ελαιουργός, με αποτέλεσμα να υπάρχει ολοκληρωμένη εικόνα για τις συνθήκες κάτω από τις οποίες έχει παραχθεί το ελαιόλαδο.

Ο εμπορικός χάρτης

Ο εμπορικός χάρτης σημαίνει ότι έχει ολοκληρωθεί η ελαιοπαραγωγή, έχουν πάει τα λάδια στις δεξαμενές των ελαιουργείων και από εκεί και πέρα συνεχώς συλλέγονται δείγματα τα οποία αντιπροσωπεύουν την κάθε δεξαμενή. Μπορεί ένα ελαιουργείο να έχει δύο δεξαμενές από τις οποίες να αξίζει μόνο η μία.

Μετά τον ποιοτικό έλεγχο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φιλτράρεται (απλό φιλτράρισμα με ένα ειδικό διηθητικό χαρτί), ώστε να κρατάμε την υγρασία και τις ξένες ύλες, γιατί είναι οξειδωτικοί παράγοντες και υποβαθμίζουν το λάδι. Η διαδικασία του φιλτραρίσματος είναι αυτοματοποιημένη και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Αφού τυποποιηθεί το λάδι, την επόμενη μέρα θα έρθουν τυποποιημένα δείγματα στον ειδικό χώρο ελέγχου, όπου θα δοκιμαστούν και θα επανελεγχθούν. Είναι ο τελικός έλεγχος που κάνουμε. Στη συνέχεια, το ελαιόλαδο μεταφέρεται στις αποθήκες απ' όπου θα διανεμηθεί. Παράλληλα, κρατάμε δείγματα από κάθε παραγωγή στο αρχείο μας μέχρι τη λήξη της ζωής τους.

Το Ελαιοτριβείο

Πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και τα ελαιοτριβεία τα οποία θα κάνουν την πρώτη μεταποίηση στην ελιά, δηλαδή είναι οι χώροι στους οποίους η ελιά συνθλίβεται και βγαίνει το λάδι.

Μέχρι σήμερα, σε αρκετές περιοχές, οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, κόβονται δηλαδή, πριν πέσουν στο έδαφος. Σε άλλες πάλι, ο παραδοσιακός τρόπος έχει αντικατασταθεί από το ράβδισμα. Όταν οι καρποί πέσουν στο έδαφος, γίνεται προσεκτική διαλογή αυτών που θα καταλήξουν στο ελαιοτριβείο γι' αυτό, η συγκομιδή του ελαιοκάρπου αποτελεί ιεροτελεστία.

Η συγκομιδή του καρπού μπορεί να γίνει με τους ακόλουθους τρόπους:

• Μετά από φυσιολογική πτώση
• Με ράβδισμα
• Με μηχανήματα

Καμιά σύγχρονη μέθοδος δεν μπόρεσε να αντικαταστήσει το ανθρώπινο χέρι, που δίνει στο λιοτρίβι επιλεγμένο καρπό που με τη σειρά του θα δώσει αγνό ελαιόλαδο γεμάτο γεύση.

Κάθε ελαιοπαραγωγός περιοχή έδειχνε τη δύναμή της με την παρουσία των ελαιοτριβείων.   Πληθώρα ελαιοτριβείων σήμαινε αυτόματα πλούσιες σοδειές, ανταγωνισμό, ανθηρή οικονομία-εύπορη δηλαδή κοινωνία.

Με την εξέλιξη των τεχνολογιών περάσαμε από τα ελαιοτριβεία παλιάς τεχνολογίας στα νέας τεχνολογίας τα επονομαζόμενα διφασικά που περιφρουρούν την υγεία μας, αφού λειτουργούν με διαδικασίες φιλικές προς το περιβάλλον.

Μετά τη συγκομιδή, ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο όπου ξεκινούν τα στάδια επεξεργασίας:

• Παραλαβή του καρπού και ζύγισμα
• Τροφοδοσία και αποφύλλωση. Το ξεκαθάρισμα των φύλλων είναι απαραίτητο γιατί η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου με μεγάλης ποσότητας φύλλα προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη η οποία δρα αρνητικά στην ποιότητά του
• Πλύσιμο
• Σπάσιμο και άλεση, όπου συνθλίβεται ο καρπός με την χρήση μηχανικών σφυριών    (παλιότερα μυλόπετρες)
• Μάλαξη, όπου μαλάσσεται η «ελαιοζύμη»
• Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι)
• Παραλαβή του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη
• Τελικός διαχωρισμός όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό και καθαρισμός του ελαιόλαδου

Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου. Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, προκειμένου το ελαιόλαδο να μπορεί να φυλάσσεται ασφαλώς για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.

Η Ελιά (Δομή & Εποχές)

Η ελιά ανήκει στην οικογένεια Ολείδες, είναι δέντρο αειθαλές, που ζει πολλά χρόνια και τα φύλλα της ανανεώνονται κάθε 2-3 χρόνια. Έχει πολύ ανεπτυγμένο και απλωμένο ριζικό σύστημα, ικανό να εισχωρήσει ακόμα και ανάμεσα στα βράχια. Ο λαιμός της ελιάς, με την πάροδο των χρόνων, γίνεται πολύ σκληρός και γεμίζει ρόζους. Ο κορμός μπορεί να φτάσει τα 1-2 μέτρα ύψος ανάλογα με την ποικιλία, το περιβάλλον και τον τρόπο καλλιέργειας.    Ο κορμός είναι λείος και πρασινωπός στα νεαρά τμήματα και τραχύς και γκρίζος στα παλαιότερα. Το ξύλο είναι σκληρό, βαρύ και χρώματος κίτρινο κόκκινου. Τα φύλλα ανανεώνονται κάθε 3 χρόνια, έχουν χρώμα βαθύ πράσινο στο πάνω μέρος και ανοικτό ασημί στο κάτω και αλλάζουν σχήμα ανάλογα με την ποικιλία.

Το άνθος της ελιάς είναι ερμαφρόδιτο (το ίδιο φυτό φέρει άνθη θηλυκά και αρσενικά). Αυτό επιτρέπει την αυτογονιμοποίηση του δέντρου να ωριμάζουν συγχρόνως. Η ελιά ως δέντρο δεν φέρει νέκταρ και έτσι η μεταφορά της γύρης δεν μπορεί να γίνει από τις μέλισσες. Σε μερικές ποικιλίες η γονιμοποίηση γίνεται με τη βοήθεια του ανέμου μεταξύ δέντρων που μπορεί να βρίσκονται και σε μεγάλες αποστάσεις το ένα από το άλλο.

Η χρονική στιγμή κατά την οποία θα πρέπει να μαζευτούν εξαρτάται από τη θέση του ελαιώνα, την έκθεση στον αέρα και στο φως και τις μετεωρολογικές και κλιματικές συνθήκες που έχουν επικρατήσει στην περιοχή κατά τη διάρκεια του έτους. Οι καρποί είναι διαφόρων διαστάσεων και σχημάτων, ανάλογα με το είδος της ποικιλίας. Οι ελιές όταν ωριμάσουν την περίοδο μεταξύ Δεκεμβρίου και Φεβρουαρίου, παίρνουν ένα μαύρο χρώμα. 

Ο Βιολογικός Κύκλος

Η ελιά ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται, εξελίσσονται σε καρπούς, οι καρποί μεγαλώνουν, κάποια στιγμή ωριμάζουν, τους καρπούς τους μαζεύουμε και πάλι έχουμε την ίδια διαδικασία.

Η ανθοφορία

Η άνθηση πραγματοποιείται από τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο, όπου είναι η περίοδος εκείνη που η ελιά παράγει τους ανθούς οι οποίοι αργότερα θα μετεξελιχθούν σε καρπούς. Η άνοιξη είναι μια πολύ σημαντική περίοδος, υπό την έννοια ότι θα μας δώσει κάποιες πρώτες αλλά πολύ σημαντικές ενδείξεις, για το πώς «κυοφορείται» η επόμενη σεζόν. Είναι η εποχή της σύλληψης δηλαδή και ουσιαστικά η εποχή της έναρξης της κυοφορίας. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε κάποιες συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες την άνοιξη, όπως: όχι πολύ έντονα καιρικά φαινόμενα, όχι συνδυασμό υψηλής υγρασίας σε σχέση με απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας ή υψηλές θερμοκρασίες, διότι μπορεί να βλάψουν τον ανθό της ελιάς και ένας ανθός ο οποίος έχει πάθει ζημιά είναι πολύ δύσκολο μετέπειτα να αποδώσει καρπό.

Ο καρπός

Ο καρπός της ελιάς αποτελείται από 35-40% νερό και 15-35% λάδι. Οι στερεές ουσίες (κυπαρίνη, ζάχαρα, πρωτεΐνες) περιέχονται σε ποσοστό περίπου 25-40%. Το λάδι βρίσκεται στην ψίχα σε ποσοστό (96%) και σε ένα μικρό ποσοστό στον πυρήνα (4% περίπου).

Το καλοκαίρι, οι ανθοί σιγά-σιγά μετεξελίσσονται σε μικρούς καρπούς, τα «σκάγια» όπως ονομάζονται, γιατί είναι στην αρχή πάρα πολύ μικρά και σιγά-σιγά μεγαλώνουν. Το καλοκαίρι είναι πολύ κρίσιμη περίοδος, ιδίως για τις νότιες περιοχές της Ελλάδος όπου έχουμε συχνά υψηλές θερμοκρασίες, υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν να αρρωστήσουν οι καρποί.

Η ωρίμανση

Φτάνοντας στο φθινόπωρο, είναι η περίοδος όπου αρχίζει ο καρπός και μεγαλώνει. Αυτό είναι πολύ κρίσιμο στάδιο, διότι σε αυτό το στάδιο ο καρπός αρχίζει και δημιουργεί το λάδι μέσα του και είναι σημαντικό να μην έχουμε προσβολές από ασθένειες, όπως είναι ο δάκος, ο οποίος ξεκινάει από πολύ νωρίς. Ο δάκος είναι μία μύγα η οποία προσβάλει την ελιά, έχει την ικανότητα μέσα στην χρονική περίοδο να πολλαπλασιάζεται σε πολλούς διαφορετικούς βιολογικούς κύκλους και να βλάπτει σημαντικά την ελιά. Είναι ο μεγαλύτερος εχθρός, η πιο σοβαρή ασθένεια της ελιάς και συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξή του. Και αντίστοιχα, άλλες καιρικές συνθήκες, όπως είναι πολύ υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, να διακόψουν το βιολογικό κύκλο.

Η συγκομιδή

Η συγκομιδή της ελιάς ξεκινά το φθινόπωρο και σε κάποιες περιοχές διαρκεί μέχρι και τις αρχές του νέου χρόνου.Όταν έχουμε πάρα πολλές βροχές, και πολύ δυνατούς ανέμους οι παραγωγοί  δεν μπορούν να συλλέξουν τις ελιές. Κατά συνέπεια, πέφτουν πολλές ελιές κάτω, με αποτέλεσμα να αναφέρονται κάποιες ασθένειες, οι οποίες επηρεάζουν μετέπειτα την ποιότητα του ελαιόλαδου.

Το ελαιόλαδο από τις ίδιες ακριβώς ποικιλίες ελιάς διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η αιτία είναι οι καιρικές συνθήκες και το μικροκλίμα, δηλαδή οι τοπικές συνθήκες που έχουν να κάνουν με τη σύσταση του εδάφους, με την ατμοσφαιρική υγρασία, με βροχές τοπικές, με αέρα. Για παράδειγμα, ελιές Καλαμών έχουν φυτέψει και στην Κέα αλλά και στην Καλιφόρνια. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι οι ελιές που παίρνουμε είναι ίδιες μεταξύ τους.

Η ελιά

Η ελιά υπήρξε σύμβολο σοφίας, αφθονίας και δύναμης και είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις παραδόσεις των μεσογειακών λαών. Σύμφωνα με αρχαιολογικές ανακαλύψεις, η παραγωγή λαδιού ανάγεται στην 5η χιλιετία και καλλιεργείται  στην ανατολική λεκάνη της Μεσογείου.  

Μεταξύ του 5.000 και του 1.400 π.χ. η ελιά ήταν γνωστή στη Συρία, την Παλαιστίνη και την Κρήτη. Γύρω στο 500 π.χ., οι Έλληνες  μετέφεραν τα πρώτα δένδρα ελιάς στη Σικελία, τη Σαρδηνία, την Καλαβρία και οι φυτείες  έφτασαν μέχρι την Ρώμη. Η ελιά είναι διαδεδομένη σε όλες τις χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο θάλασσα. Τη συναντάμε επίσης στην Καλιφόρνια, την Αργεντινή, το Μεξικό , την Αυστραλία και την Κίνα, όμως, το λάδι που παράγεται στη Μεσόγειο δεν συγκρίνεται    με κανένα όσον αφορά τη νοστιμιά και το άρωμα.

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται περίπου 7,5 εκατομμύρια στρέμματα με ελιές, εκ των οποίων τα 600.000 είναι βιολογικής καλλιέργειας. Ένα δέντρο ελιάς που καλλιεργείται με παραδοσιακές μεθόδους μπορεί να παράγει από 20 έως 30 κιλά καρπό το χρόνο. Το πλήθος των καλλιεργούμενων ποικιλιών είναι  περίπου 500, από τις οποίες οι 400 είναι επίσημα εγγεγραμμένες.

Η Ελλάδα είναι 3η κατά σειρά σε ποσότητα παραγωγής ελαιόλαδου μετά από την Ισπανία και την Ιταλία. Κύριες ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας είναι: η Πελοπόννησος, η Μυτιλήνη , η Κρήτη, η περιοχή της Άμφισσας, ο νομός Φθιώτιδας , τα νησιά του Ιονίου, η Μαγνησία με το Πήλιο , η Εύβοια και η Αττική. Η ελιά ευδοκιμεί στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, εκτός από εκείνες στις οποίες επικρατούν πολύ αντίξοες καιρικές συνθήκες.