Η Ελιά (Δομή & Εποχές)

Η ελιά ανήκει στην οικογένεια Ολείδες, είναι δέντρο αειθαλές, που ζει πολλά χρόνια και τα φύλλα της ανανεώνονται κάθε 2-3 χρόνια. Έχει πολύ ανεπτυγμένο και απλωμένο ριζικό σύστημα, ικανό να εισχωρήσει ακόμα και ανάμεσα στα βράχια. Ο λαιμός της ελιάς, με την πάροδο των χρόνων, γίνεται πολύ σκληρός και γεμίζει ρόζους. Ο κορμός μπορεί να φτάσει τα 1-2 μέτρα ύψος ανάλογα με την ποικιλία, το περιβάλλον και τον τρόπο καλλιέργειας.    Ο κορμός είναι λείος και πρασινωπός στα νεαρά τμήματα και τραχύς και γκρίζος στα παλαιότερα. Το ξύλο είναι σκληρό, βαρύ και χρώματος κίτρινο κόκκινου. Τα φύλλα ανανεώνονται κάθε 3 χρόνια, έχουν χρώμα βαθύ πράσινο στο πάνω μέρος και ανοικτό ασημί στο κάτω και αλλάζουν σχήμα ανάλογα με την ποικιλία.

Το άνθος της ελιάς είναι ερμαφρόδιτο (το ίδιο φυτό φέρει άνθη θηλυκά και αρσενικά). Αυτό επιτρέπει την αυτογονιμοποίηση του δέντρου να ωριμάζουν συγχρόνως. Η ελιά ως δέντρο δεν φέρει νέκταρ και έτσι η μεταφορά της γύρης δεν μπορεί να γίνει από τις μέλισσες. Σε μερικές ποικιλίες η γονιμοποίηση γίνεται με τη βοήθεια του ανέμου μεταξύ δέντρων που μπορεί να βρίσκονται και σε μεγάλες αποστάσεις το ένα από το άλλο.

Η χρονική στιγμή κατά την οποία θα πρέπει να μαζευτούν εξαρτάται από τη θέση του ελαιώνα, την έκθεση στον αέρα και στο φως και τις μετεωρολογικές και κλιματικές συνθήκες που έχουν επικρατήσει στην περιοχή κατά τη διάρκεια του έτους. Οι καρποί είναι διαφόρων διαστάσεων και σχημάτων, ανάλογα με το είδος της ποικιλίας. Οι ελιές όταν ωριμάσουν την περίοδο μεταξύ Δεκεμβρίου και Φεβρουαρίου, παίρνουν ένα μαύρο χρώμα. 

Ο Βιολογικός Κύκλος

Η ελιά ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται, εξελίσσονται σε καρπούς, οι καρποί μεγαλώνουν, κάποια στιγμή ωριμάζουν, τους καρπούς τους μαζεύουμε και πάλι έχουμε την ίδια διαδικασία.

Η ανθοφορία

Η άνθηση πραγματοποιείται από τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο, όπου είναι η περίοδος εκείνη που η ελιά παράγει τους ανθούς οι οποίοι αργότερα θα μετεξελιχθούν σε καρπούς. Η άνοιξη είναι μια πολύ σημαντική περίοδος, υπό την έννοια ότι θα μας δώσει κάποιες πρώτες αλλά πολύ σημαντικές ενδείξεις, για το πώς «κυοφορείται» η επόμενη σεζόν. Είναι η εποχή της σύλληψης δηλαδή και ουσιαστικά η εποχή της έναρξης της κυοφορίας. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε κάποιες συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες την άνοιξη, όπως: όχι πολύ έντονα καιρικά φαινόμενα, όχι συνδυασμό υψηλής υγρασίας σε σχέση με απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας ή υψηλές θερμοκρασίες, διότι μπορεί να βλάψουν τον ανθό της ελιάς και ένας ανθός ο οποίος έχει πάθει ζημιά είναι πολύ δύσκολο μετέπειτα να αποδώσει καρπό.

Ο καρπός

Ο καρπός της ελιάς αποτελείται από 35-40% νερό και 15-35% λάδι. Οι στερεές ουσίες (κυπαρίνη, ζάχαρα, πρωτεΐνες) περιέχονται σε ποσοστό περίπου 25-40%. Το λάδι βρίσκεται στην ψίχα σε ποσοστό (96%) και σε ένα μικρό ποσοστό στον πυρήνα (4% περίπου).

Το καλοκαίρι, οι ανθοί σιγά-σιγά μετεξελίσσονται σε μικρούς καρπούς, τα «σκάγια» όπως ονομάζονται, γιατί είναι στην αρχή πάρα πολύ μικρά και σιγά-σιγά μεγαλώνουν. Το καλοκαίρι είναι πολύ κρίσιμη περίοδος, ιδίως για τις νότιες περιοχές της Ελλάδος όπου έχουμε συχνά υψηλές θερμοκρασίες, υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν να αρρωστήσουν οι καρποί.

Η ωρίμανση

Φτάνοντας στο φθινόπωρο, είναι η περίοδος όπου αρχίζει ο καρπός και μεγαλώνει. Αυτό είναι πολύ κρίσιμο στάδιο, διότι σε αυτό το στάδιο ο καρπός αρχίζει και δημιουργεί το λάδι μέσα του και είναι σημαντικό να μην έχουμε προσβολές από ασθένειες, όπως είναι ο δάκος, ο οποίος ξεκινάει από πολύ νωρίς. Ο δάκος είναι μία μύγα η οποία προσβάλει την ελιά, έχει την ικανότητα μέσα στην χρονική περίοδο να πολλαπλασιάζεται σε πολλούς διαφορετικούς βιολογικούς κύκλους και να βλάπτει σημαντικά την ελιά. Είναι ο μεγαλύτερος εχθρός, η πιο σοβαρή ασθένεια της ελιάς και συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξή του. Και αντίστοιχα, άλλες καιρικές συνθήκες, όπως είναι πολύ υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, να διακόψουν το βιολογικό κύκλο.

Η συγκομιδή

Η συγκομιδή της ελιάς ξεκινά το φθινόπωρο και σε κάποιες περιοχές διαρκεί μέχρι και τις αρχές του νέου χρόνου.Όταν έχουμε πάρα πολλές βροχές, και πολύ δυνατούς ανέμους οι παραγωγοί  δεν μπορούν να συλλέξουν τις ελιές. Κατά συνέπεια, πέφτουν πολλές ελιές κάτω, με αποτέλεσμα να αναφέρονται κάποιες ασθένειες, οι οποίες επηρεάζουν μετέπειτα την ποιότητα του ελαιόλαδου.

Το ελαιόλαδο από τις ίδιες ακριβώς ποικιλίες ελιάς διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η αιτία είναι οι καιρικές συνθήκες και το μικροκλίμα, δηλαδή οι τοπικές συνθήκες που έχουν να κάνουν με τη σύσταση του εδάφους, με την ατμοσφαιρική υγρασία, με βροχές τοπικές, με αέρα. Για παράδειγμα, ελιές Καλαμών έχουν φυτέψει και στην Κέα αλλά και στην Καλιφόρνια. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι οι ελιές που παίρνουμε είναι ίδιες μεταξύ τους.