Ποικιλίες για Ελαιοποίηση

O europaea var. mastoids, microcarpa (άλλα ονόματα Μικρόκαρπη, Ψιλολιά, Λιανολιά, Κρητικιά, Λαδολιά, Κορώνη, Βάτσικη, Ασπρολιά). Καλλιεργείται  στα Ιόνια Νησιά Κεφαλλονιά, Πελοπόννησο, Κρήτη, Δυτική Στερεά, Σάμο, Ικαρία και αλλού. 

Πρόκειται για μια σημαντικότατη ποικιλία με φημισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, γιατί έχει το πλεονέκτημα να προσαρμόζεται στις πιο αντίξοες συνθήκες της χώρας μας. 

Οι απαιτήσεις της σε έδαφος, υγρασία και καλλιεργητικές φροντίδες είναι μικρές και μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο μέχρι 500 μ. Έχει σταθερή καρποφορία που μπορεί να φτάσει τα 150 κιλά καρπό ανά δέντρο κάθε δεύτερη χρονιά, μπορεί όμως, σε περίπτωση συστηματικής καλλιέργειας, να δώσει τη δεύτερη χρονιά κάποιο ποσοστό της παραγωγής. 

Το κύριο μειονέκτημά της είναι το μικρό μέγεθος του καρπού και ότι είναι ευαίσθητη στον καρκίνο. Το δέντρο μπορεί να φτάσει σε μεγάλο ύψος και η κόμη του έχει σχήμα ημισφαιρικό ή κυπελλοειδές. Τα φύλλα είναι μικρά, λογχοειδή, οι ταξιανθίες έχουν 2-5 καρπούς μικρούς, μαστοειδείς, με κυρτωμένη τη μια πλευρά και βάρος περί το μισό γραμμάριο. Το χρώμα του καρπού είναι στην αρχή πράσινο, μετά ξεθωριάζει, για να καταλήξει σε μελανό-μοβ. 

Το κουκούτσι έχει το ίδιο σχήμα με τον καρπό. Ανθίζει περί τα μέσα Απριλίου και η ωρίμανση του καρπού αρχίζει νωρίς τον Οκτώβριο και τελειώνει αργά τον Δεκέμβριο. Η περιεκτικότητα σε λάδι κυμαίνεται γύρω στο 22%. Το άρωμα και η γεύση του είναι εξαιρετική, από τις καλύτερες ποικιλίες της Ελλάδος.  

O europaea var. Craneomorpha (άλλα ονόματα Δαφνόφυλλη, Στριφτολιά, Νερολιά, Σουβλολιά, Πρεβεζάνα, Μερολιά, Λαδολιά, Κορφολιά, Κορφιάτικη). Καλλιεργείται στα Ιόνια Νησιά Κεφαλλονιά και στα παράλια της Ηπείρου. 

Είναι μικρόκαρπη και ζωηρή ποικιλία με ελάχιστες απαιτήσεις ως προς το έδαφος. Μπορεί να αναπτυχθεί σε πετρώδη εδάφη, χρειάζεται όμως αρκετή υγρασία. Δέχεται αυστηρό κλάδεμα κι έτσι μπορεί να ανανεώνεται συνέχεια. Μπορεί να φτάσει τα 20 μέτρα ύψος.

Ο καρπός της ωριμάζει την άνοιξη. Το ύψος και η καθυστέρηση της ωρίμανσης δυσκολεύουν το μάζεμα του καρπού. Καρποφορεί κάθε δεύτερο χρόνο και είναι ευαίσθητη στις προσβολές του δάκου. Ο κορμός της αποκτά κοιλότητες και οπές, το δέντρο είναι ορθόκλαδο, τα φύλλα είναι πλατιά, κυματοειδή, μεγάλα, από τα μεγαλύτερα των ελληνικών ποικιλιών. Ο καρπός είναι μικρός, επιμήκης, καταλήγει σε ακίδα και έχει βάρος περί το 1 γρ. Οι καρποί είναι μεμονωμένοι ή σε ομάδες (ταξικαρπίες) των 2-3. Το κουκούτσι έχει το ίδιο σχήμα με τον καρπό και έχει ακίδες και στα δυο άκρα του. Η περιεκτικότητα σε λάδι κυμαίνεται γύρω στο 20% και είναι αρίστης ποιότητας. 

Εγγενής & Αγενής Πολλαπλασιασμός της Ελιάς

Πολλαπλασιασμός με την αναπαραγωγική διαδικασία (εγγενής)

Ο εγγενής πολλαπλασιασμός της ελιάς γίνεται με τη βοήθεια των πυρήνων που βρίσκονται μέσα στους καρπούς της. Οι πυρήνες που προορίζονται για σπορά, λαμβάνονται μόνο από υγιείς και ώριμους καρπούς. Πλένονται και, για να συντηρηθούν, τοποθετούνται μέσα σε λεπτή και υγρή άμμο. Πριν τη σπορά, θα πρέπει να σπάμε εγκάρσια τον πυρήνα χωρίς βέβαια να τραυματίζουμε το σπέρμα. Η σπορά γίνεται τον Ιούλιο-Αύγουστο και η μεταφύτευση των φυτωρίων ακολουθεί, την επόμενη άνοιξη. Την άνοιξη του δεύτερου έτους, όταν το νεαρό φυτό έχει φτάσει σε ύψος τα 50 εκ., μπορούμε να κάνουμε τον εμβολιασμό με κέντρωμα στη στεφάνη και κέντρωμα με μάτι. Τον Οκτώβριο του δεύτερου έτους, το δέντρο μεταφυτεύεται στο φυτώριο μοσχευμάτων σε μια απόσταση μεταξύ των φυτών 0,40 μ. Αυτή την περίοδο θα πρέπει να αυξήσουμε τις ποσότητες κοπριάς γύρω από την βάση του δένδρου με την προσθήκη στάχτης ξύλου ή χρησιμοποιώντας κάποιο λίπασμα πλούσιο σε κάλιο. Το έδαφος θα πρέπει να είναι καθαρό από αγριόχορτα και από παραφυάδες. Αν κρίνεται απαραίτητο, θα πρέπει να υποστυλώσουμε τα νεαρά φυτά με καλάμια έτσι ώστε να αποφύγουμε σπασίματα που οφείλονται σε ακατάλληλες κλιματικές συνθήκες.

Πολλαπλασιασμός με τη φυτική διαδικασία (αγενής)

Ο αγενής πολλαπλασιασμός εκμεταλλεύεται τα ζωντανά μέρη του μητρικού φυτού (γόγγρο , παραφυάδα, μόσχευμα) διατηρώντας ακέραια όλα τα αρχικά χαρακτηριστικά του. 

Η αναπαραγωγή με γόγγρους του μητρικού φυτού είναι μια διαδικασία αρκετά επώδυνη για το φυτό, οπότε χρησιμοποιείται σπανίως. Ο γόγγρος είναι ένα εξόγκωμα οφθαλμού το οποίο μοιάζει με αυγό, και γεννιέται κατά μήκος του κορμού. Αποσπάται το Φεβρουάριο-Μάρτιο με ένα μαχαίρι (η πληγή θα πρέπει να λειανθεί και να απολυμανθεί, καθαρίζεται και σκεπάζεται από πολτό αργίλου και κοπριά. Η Ελιά προερχόμενη οπό γόγγρο μετά το πρώτο έτος ανάπτυξης της τοποθετείται σε βαθιές τρύπες, μήκους 15-20 εκ., και σκεπάζεται από ένα μείγμα χώματος ή κοπριάς. Μετά από περίπου δύο μήνες θα αρχίσουν να βγαίνουν οι πρώτοι βλαστοί όπου επιλέγουμε δύο από τους καλύτερους.

Ο πολλαπλασιασμός με τη μέθοδο της παραφυάδας γίνεται αποσπώντας με προσοχή τις χαμηλές παραφυάδες (που έχουν μήκος τουλάχιστον 80-100 εκ.) από το μητρικό φυτό, αφαιρώντας πάντα και ένα μικρό μέρος παλαιού ξύλου. Αφού χαραχτεί η παραφυάδα όντας στο δέντρο, την τυλίγουμε με σακούλα και προσθέτουμε αμμοαργιλώδες χώμα. Αυτές οι παραφυάδες στη συνέχεια φυτεύονται στο φυτώριο, όπου σε λίγο θα αναπτύξουν το δικό τους ριζικό σύστημα. Σε διάστημα δύο χρόνων μπορούμε να τις μεταφυτεύσουμε στην ύπαιθρο. 

Η αναπαραγωγή με τη μέθοδο του μοσχεύματος γίνεται με την αφαίρεση ενός νεαρού υγιούς καρποφόρου κλαδιού από το μητρικό φυτό. Το κάτω μέρος αυτού του κλαδιού θα αναπτύξει μέσα στο χώμα ρίζες, ενώ το πάνω μέρος του θα μας δώσει βλαστούς και κλαδιά. Το μόσχευμα θα πρέπει να είναι χοντρό, με φλοιό πράσινο, χυμώδη, και με μήκος 90-100 εκ. Πριν το τοποθετήσουμε στο χώμα, αφαιρούμε τους πλαϊνούς βλαστούς και κόβουμε το κάτω μέρος του. Η καλύτερη περίοδος για να μαζέψουμε μοσχεύματα είναι το φθινόπωρο-χειμώνα. Τα μοσχεύματα φυτεύονται στο φυτώριο σε βάθος 30 εκ. και σε μια απόσταση 50 εκ. μεταξύ τους και λιπαίνονται με κοπριά. Την άνοιξη, τα μοσχεύματα εκμυζούν πλευρικούς βλαστούς οι οποίοι πρέπει να αφαιρούνται για να ευνοηθεί η ανάπτυξη των κυρίων βλαστών. Μετά από δύο χρόνια, τα μεταφυτεύουμε στην ύπαιθρο.

Η μέθοδος πολ/μού με φυλλοφόρα μοσχεύματα απαιτεί συνήθως ορμόνες ριζοβολίας και υδρονέφωση για να είναι επιτυχής. 

Κατηγορίες Ελαιολάδου

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου το οποίο παραλαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς με φυσικά μέσα που δεν προκαλούν αλλοιώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.  Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και τέλειο άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς του οποίου η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,8%.  

Παρθένο Ελαιόλαδο

Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση και οσμή του οποίου η οξύτητα κυμαίνεται έως 2%.

Ελαιόλαδο Αποτελούμενο από Εξευγενισμένα και Παρθένα Ελαιόλαδα 

Μείγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ) ελαιόλαδου. Έχει ευχάριστη γεύση και οσμή,

μοναδικό διακριτικό άρωμα ώριμων φρούτων και φρέσκιας ελιάς, χρώμα ανοικτό

κιτρινοπράσινο και οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1%.

Πυρηνέλαιο

Λάδι που προέρχεται από την ανάμιξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου (με εξαίρεση την κατηγορία ελαιόλαδου λαμπάντε), του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1%. Η παραλαβή του λαδιού από τον πυρήνα της ελιάς και ο εξευγενισμός του, γίνεται κάτω από πολύ αυστηρές συνθήκες ελέγχου και έτσι διασφαλίζεται η άριστη ποιότητά του. Το Πυρηνέλαιο, έχει απαλή, ήπια γεύση. Θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα γιατί αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες.

Αγουρέλαιο - Το Πρώτο Λάδι της Χρονιάς

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια,

φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση.

Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγεται από τις καλύτερες ελιές.
Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας

«ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής μόλις 9 μήνες! 

Το Αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση 
με την υψηλή βιολογική αξία.

Ελαιόλαδα Βιολογικής Καλλιέργειας

Είναι το λάδι που προέρχεται από ελαιώνες όπου εφαρμόζονται οι αυστηροί κανόνες για

τις βιολογικές καλλιέργειες. Εκεί δεν έχουν θέση ούτε τα λιπάσματα, ούτε οι ψεκασμοί, ούτε
και κανένα είδος επεξεργασίας κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου, τη διατήρησή του και την εμφιάλωση του ελαιόλαδου. Στην ετικέτα των βιολογικών προϊόντων πρέπει να αναγράφεται απαραιτήτως ο αριθμός έγκρισης και πιστοποίησης από αναγνωρισμένους οργανισμούς ελέγχου και πιστοποίησης όπως ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ.

Αρωματικά Ελαιόλαδα

Τα αρωματικά ελαιόλαδα χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλες τις κουζίνες του κόσμου.

Αρωματίζουν ευχάριστα σαλάτες, ψητά λαχανικά, τυριά, ενώ αποτελούν το «απόλυτο» 
για αρτοσκευάσματα. Είναι πολύ εύκολα στην δημιουργία τους, ενώ υπάρχουν σε μεγάλη
ποικιλία και στο εμπόριο. 

Η παρασκευή τους: 

1. Επιλέγουμε ένα ελαιόλαδο άριστης ποιότητας με απαλή-ουδέτερη γεύση.
2. Το τοποθετούμε σε καθαρά, στεγνά μπουκάλια.
3. Βυθίζουμε μέσα του μπαχαρικά, βότανα, φυτά, φροντίζοντας να είναι πάντα σκεπασμένα.
4. Φυλάσσουμε τα μπουκάλια σε μέρος σκιερό και δροσερό.

Τυποποίηση & Τρόποι Φύλαξης Ελαιόλαδου

Τυποποίηση

Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το Παρθένο ελαιόλαδο, είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε και Α και παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στην οξείδωση. Το τυποποιημένο ελαιόλαδο διατηρείται            12 έως 18 μήνες κάτω από κάποιες προϋποθέσεις:

• Να μην έρχεται σε επαφή με το φως και τον αέρα
• Να μην εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες & να διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (10-15 °C)
• Να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένα αδιαφανή μπουκάλια ή ανοξείδωτα δοχεία.
• Ένα ελαιόλαδο δεν χαρακτηρίζεται εξαιρετικά παρθένο από το άρωμα, τη γεύση ή και το χρώμα του, παρά μόνο από την οξύτητά του. Έτσι, μπορεί ένα ελαιόλαδο να έχει υπέροχη γεύση και άρωμα και να είναι απλά παρθένο. Το χρώμα απλά αποδεικνύει την ωριμότητα των ελιών.

Η τυποποίηση του ελαιόλαδου αποτελεί κύριο παράγοντα της εξασφάλισης των καταναλωτών για  τη γνησιότητα και την ποιότητα του προϊόντος. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα απόλυτο φυσικό προϊόν, που παραλαμβάνεται όπως ακριβώς βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς καμία επεξεργασία ή πρόσμιξη. 

Τα επώνυμα, τυποποιημένα ελαιόλαδα ελέγχονται αυστηρά και σταθερά από τους αρμόδιους φορείς. Οι έλεγχοι αυτοί αποτελούν τη δικλείδα ασφαλείας για τους καταναλωτές και εγγυώνται την καθαρότητα του τελικού προϊόντος και γίνονται πάντα βάσει των προδιαγραφών που έχει ορίσει ο ευρωπαϊκός κανονισμός ελαιόλαδου και βέβαια βάσει των υψηλών προδιαγραφών που έχει θέσει κάθε εταιρία.

Κατά την τυποποίηση πρέπει οπωσδήποτε να αναγράφονται υποχρεωτικές ενδείξεις όπως η ημερομηνία λήξης η οποία κυμαίνεται μεταξύ των 12 και 18 μηνών αλλά και τα στοιχεία του τυποποιητή. Στο διάστημα αυτό τα συστατικά του ελαιόλαδου παραμένουν αναλλοίωτα.       
Οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται έχουν επιλεγεί με αυστηρά κριτήρια για την ποιοτική διασφάλιση του προϊόντος. Γι΄αυτό το λόγο είναι εφοδιασμένες με πώμα ασφαλείας για την αποφυγή νοθείας.

Τρόπος φύλαξης

Ο τρόπος φύλαξης είναι πολύ σημαντικό βήμα για να διατηρήσει το ελαιόλαδο, το άρωμα, το χρώμα, τη γεύση του και τα πολύτιμα συστατικά του. Εχθρός του είναι η έκθεση στον ήλιο και στη ζέστη, αλλά και το οξυγόνο και η υγρασία μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις. Από τη στιγμή της συγκομιδής του ελαιοκάρπου μέχρι τη στιγμή της τυποποίησης, οι συνθήκες εξαγωγής του ελαιόλαδου πρέπει να γίνουν σωστά. Εν συνεχεία ο έμπορος που θα το τοποθετήσει στο ράφι και ο καταναλωτής πρέπει να "σεβαστεί" τις ιδιαιτερότητες του και να το προστατέψει απ' ότι μπορεί να του καταστρέψει τη σύσταση.

Οι καταναλωτές θα πρέπει να:

• Αγοράζουν μικρές ποσότητες ελαιόλαδου, ώστε να διατηρούνται αναλλοίωτες, χωρίς να κινδυνεύουν να "λήξουν"
• Αποθηκεύουν τις μεγάλες ποσότητες ελαιόλαδου σε κατάλληλα σκούρα, γυάλινα μπουκάλια, νταμιτζάνες ή ανοξείδωτα δοχεία που μπορούν να κλείνουν αεροστεγώς
• Αποφεύγουν τους τενεκέδες που πιθανά να έχουν οξειδωθεί εσωτερικά αλλά και τα δοχεία από PVC ενώ θα πρέπει να χρησιμοποιούν με ιδιαίτερη επιφύλαξη πήλινα κιούπια με αμφίβολο εσωτερικό γυάλωμα
• Διατηρούν το ελαιόλαδο σε σκοτεινό και δροσερό μέρος (10-18°C), χωρίς έντονες οσμές

Χαρτογράφηση Ελιάς

Έχουμε δύο είδη χαρτογράφησης: τον ποιοτικό χάρτη και τον εμπορικό χάρτη.

Ο ποιοτικός χάρτης

Ο ποιοτικός χάρτης γίνεται πάνω στη ελαιοσυγκομιδή. Πριν από τη δημιουργία του ποιοτικού χάρτη έχουν προηγηθεί κάποιες έρευνες ανά γεωγραφική περιοχή, ανά νομό, ανά ζώνη, όπου συμπληρώνονται κάποια ερωτηματολόγια από ελαιοπαραγωγούς. Μέσω αυτών εκτιμάται πώς εξελίσσεται η επόμενη χρονιά, αν υπάρχουν ευνοϊκές ή δυσμενείς καιρικές συνθήκες, αν έχουν αναπτυχθεί ασθένειες και ουσιαστικά δίνεται η δυνατότητα μίας καλύτερης πρόγνωσης η οποία επιτρέπει να γίνει ένας καλύτερος προγραμματισμός ώστε     να μην υπάρξει έλλειψη από συγκεκριμένες ποιότητες ελαιόλαδου.

Ακολούθως ετοιμάζεται ο ποιοτικός χάρτης, ο οποίος είναι μία ενδελεχής έρευνα, η οποία γίνεται στα ελαιοτριβεία όπου εξετάζονται πάρα πολλές παράμετροι, π.χ. η κατάσταση των ελαιοτριβείων, τα μηχανήματα, οι συνθήκες άλεσης, ο καρπός που έχει έρθει, (αν είναι τραυματισμένος, τα σακιά μέσα στα οποία έχει μπει, αν είναι πλαστικά, αν είναι από λινάτσα, πόσες μέρες ή ώρες έχει μείνει έξω από το ελαιουργείο). 

Οι ελαιοπαραγωγοί απαντάνε σε αρκετές ερωτήσεις σε σχέση με το πώς έχουν φροντίσει τις ελιές τους, αν έχουν ραντίσει, πότε μάζεψαν, βλέπουμε τον βαθμό ωριμότητας του καρπού, ενώ παρακολουθείται στενά η διαδικασία άλεσης, οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιεί ο κάθε ελαιουργός, με αποτέλεσμα να υπάρχει ολοκληρωμένη εικόνα για τις συνθήκες κάτω από τις οποίες έχει παραχθεί το ελαιόλαδο.

Ο εμπορικός χάρτης

Ο εμπορικός χάρτης σημαίνει ότι έχει ολοκληρωθεί η ελαιοπαραγωγή, έχουν πάει τα λάδια στις δεξαμενές των ελαιουργείων και από εκεί και πέρα συνεχώς συλλέγονται δείγματα τα οποία αντιπροσωπεύουν την κάθε δεξαμενή. Μπορεί ένα ελαιουργείο να έχει δύο δεξαμενές από τις οποίες να αξίζει μόνο η μία.

Μετά τον ποιοτικό έλεγχο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φιλτράρεται (απλό φιλτράρισμα με ένα ειδικό διηθητικό χαρτί), ώστε να κρατάμε την υγρασία και τις ξένες ύλες, γιατί είναι οξειδωτικοί παράγοντες και υποβαθμίζουν το λάδι. Η διαδικασία του φιλτραρίσματος είναι αυτοματοποιημένη και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Αφού τυποποιηθεί το λάδι, την επόμενη μέρα θα έρθουν τυποποιημένα δείγματα στον ειδικό χώρο ελέγχου, όπου θα δοκιμαστούν και θα επανελεγχθούν. Είναι ο τελικός έλεγχος που κάνουμε. Στη συνέχεια, το ελαιόλαδο μεταφέρεται στις αποθήκες απ' όπου θα διανεμηθεί. Παράλληλα, κρατάμε δείγματα από κάθε παραγωγή στο αρχείο μας μέχρι τη λήξη της ζωής τους.

Το Ελαιοτριβείο

Πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και τα ελαιοτριβεία τα οποία θα κάνουν την πρώτη μεταποίηση στην ελιά, δηλαδή είναι οι χώροι στους οποίους η ελιά συνθλίβεται και βγαίνει το λάδι.

Μέχρι σήμερα, σε αρκετές περιοχές, οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, κόβονται δηλαδή, πριν πέσουν στο έδαφος. Σε άλλες πάλι, ο παραδοσιακός τρόπος έχει αντικατασταθεί από το ράβδισμα. Όταν οι καρποί πέσουν στο έδαφος, γίνεται προσεκτική διαλογή αυτών που θα καταλήξουν στο ελαιοτριβείο γι' αυτό, η συγκομιδή του ελαιοκάρπου αποτελεί ιεροτελεστία.

Η συγκομιδή του καρπού μπορεί να γίνει με τους ακόλουθους τρόπους:

• Μετά από φυσιολογική πτώση
• Με ράβδισμα
• Με μηχανήματα

Καμιά σύγχρονη μέθοδος δεν μπόρεσε να αντικαταστήσει το ανθρώπινο χέρι, που δίνει στο λιοτρίβι επιλεγμένο καρπό που με τη σειρά του θα δώσει αγνό ελαιόλαδο γεμάτο γεύση.

Κάθε ελαιοπαραγωγός περιοχή έδειχνε τη δύναμή της με την παρουσία των ελαιοτριβείων.   Πληθώρα ελαιοτριβείων σήμαινε αυτόματα πλούσιες σοδειές, ανταγωνισμό, ανθηρή οικονομία-εύπορη δηλαδή κοινωνία.

Με την εξέλιξη των τεχνολογιών περάσαμε από τα ελαιοτριβεία παλιάς τεχνολογίας στα νέας τεχνολογίας τα επονομαζόμενα διφασικά που περιφρουρούν την υγεία μας, αφού λειτουργούν με διαδικασίες φιλικές προς το περιβάλλον.

Μετά τη συγκομιδή, ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο όπου ξεκινούν τα στάδια επεξεργασίας:

• Παραλαβή του καρπού και ζύγισμα
• Τροφοδοσία και αποφύλλωση. Το ξεκαθάρισμα των φύλλων είναι απαραίτητο γιατί η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου με μεγάλης ποσότητας φύλλα προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη η οποία δρα αρνητικά στην ποιότητά του
• Πλύσιμο
• Σπάσιμο και άλεση, όπου συνθλίβεται ο καρπός με την χρήση μηχανικών σφυριών    (παλιότερα μυλόπετρες)
• Μάλαξη, όπου μαλάσσεται η «ελαιοζύμη»
• Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι)
• Παραλαβή του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη
• Τελικός διαχωρισμός όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό και καθαρισμός του ελαιόλαδου

Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου. Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, προκειμένου το ελαιόλαδο να μπορεί να φυλάσσεται ασφαλώς για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.